1000/600/20/10. Stačí si tohle zapamatovat. A pak už z hlavy valíte a v míse válíte těsto univerzál pro různé druhy pečení. Třeba na bagety, dlouhé tyčinky grissini, na pizzu i langoše. V jednoduchosti je síla! Vyzkoušejte.
Když jdete do knihkupectví, v regálech uvidíte desítky pekařských knih. A co existuje webů či profilů na sociálních sítích s recepty na pečení na internetu! Nejeden domácí pekař či pekařka by se v nich ztratili. Mraky receptů na chleba, na pečivo a další dobroty z mouky, pečené i smažené.
To je všechno dost složité a pomalé. Proto jsem si v průběhu vyladil univerzální recept na těsto ze silnější pšeničné mouky. Ale dá se použít i silnější špaldová. Poměr mouky, vody, soli a droždí si pamatuju z hlavy.
Co je silná mouka?
Silná mouka má vysoký obsah bílkovin, obvykle nad 13 %, což znamená více lepku a díky tomu pevnější, pružnější těsto. Dobře snáší dlouhé kynutí a hodí se pro přípravu pizzy, italského či francouzského chleba nebo kynutých koláčů. Typickým příkladem hodně silné mouky je pšeničná Manitoba původem z kanadských plání.
Mezi známější patří česká vysokolepková Pizza mouka T530 od GoodMills buď v 5kg gastro balení nebo v kilovkách jako pod značkou Babiččina volba. Dalším příkladem je Pizzamehl v BIO kvalitě, kterou seženete v DM drogeriích.
A v pekařských skupinách se dočtete o „černé“ Pernerce, to je Pernerka extra silná mouka ze svijanského mlýna k mání v kilovkách.
Kolik těsta získáte
Když si připravuju těsto do zásoby, pro pomalou fermentaci v lednici, a mám na přípravu více času, míchám suroviny pro cca 1630 g těsta.
Pro rychlejší akce a většinu případů si vystačím s polovinou, například když nám doma dojde pečivo nebo dostanu chuť na domácí tyčinky. Anebo když si vzpomenu, že bychom si mohli dát k večeři pizzu. Nebo třeba klasické staré lángose.
Zde je recept na půlku dávky:
- 500 g silné mouky – ideální je silná pšeničná mouka, pizza mouka nebo jiná „silnější“, která má více lepku. Mrkněte na pár příkladů mouky výše. Dá se použít i hladká špaldová T630 s vyšší proteinovou hodnotou. Pokud nemáte nic z toho, vezměte prostě nějakou hladkou pšeničnou mouku 00.
- 300 g vody – ani ledová, ani horká, prostě vlažná,
- 10 g soli – pro pečení z pšenice nejčastěji používám mořskou sůl bez jódu a bez fluoru (jodizovanou volím pro žitné kváskové pečení),
- 5 g sušeného droždí (dávám plnější čajovou lžičku) – nezapomeňte na rehydrataci, jak uvádím dále,
- pro lepší vláčnost a pružnost těsta se dá navíc přidat 15 g olivového oleje – dle záměru, olej ale není nutný a do pravé neapolské pizzy ani do těsta nepatří.
Když základní 4 suroviny sečteme (500 g mouky + 300 g vody + 10 g soli + 5 g sušeného droždí), získáte 815 g těsta.
Takové množství stačí na 3 pizzy nebo langoše, na 2 veky, anebo na 3 menší bagety, aby se vešly na 1 pečicí plech.
Postup na přípravy univerzálního pšeničného těsta
1) Lehce ohřejte 200 g vody, max. na 35 °C, aby byla vlažná. Nalijte do mísy.
2) Nasypte do vody plnější lžičku sušeného droždí (cca 5 g), lehce zamíchejte. Počkejte 10 minut na rehydrataci, aktivaci droždí.
3) Po 10 minutách do mísy přes síto přesejte 500 g pšeničné hladké mouky.
4) Nasypte 10 g soli (cca 3 zarovnané lžičky), lehce zamíchejte s moukou.
5) Dolijte zbytek 100 g vody,
6) Můžete přidat 15 g olivového oleje, ale není to nutné.
7) Zamíchejte suroviny dánskou metlou nebo vařečkou a pak hezky ručně v míse hněťte zhruba 10 minut.
Tip: Mouky jsou různé. Některá potřebuje trošku více vody. Pokud těsto pořád hodně lepí, nechte asi 10 minut zakryté odpočinout, aby se aktivoval lepek. Pak dohnětejte.
Zakryjte fólií nebo čímkoliv, aby těsto nevysychalo. Nechte kynout aspoň 1–2 hodiny v teple, aby zhruba zdvojnásobilo objem. Ne však v horku.
Tip: Připravujete těsto v chladu a moc vám nekyne? Lehounce ohřejte troubu, stačí na pár minut zapnout a dejte pak mísu s těstem dovnitř. Pozor, trouba nesmí být horká a hlavně při zapnutí před pečením mísu s těstem zase vyndejte ven.
Už máte těsto nakynuté? Rozdělte na třetiny nebo na poloviny, podle potřeby. A pak už z něj vytvarujte, co potřebujete – placky na pizzu či langoše nebo například 3 podlouhlé bagety. Před pečením ještě nechte trochu odpočinout zakryté pod folií.
Jak dlouho těsto péct?
Záleží, co vytváříte. Pár tipů přikládám:
- 4–6 minut pizzu, pokud máte domácí pec na pizzu,
- nebo 20–30 minut bagety v jemně zapařené troubě na 180 °C,
- prapůvodní staré lángoše byly také pečené, nikoliv smažené, jo a kečup na ně nepatří.
Kam se zbytkem těsta? Do lednice pro vylepšení chuti
Jestliže vám na pekařský záměr stačí méně těsta, zbytek uložte do plastové dózy do ledničky. Vydrží vám tam další 2 dny až týden. Každým dnem se může chuť těsta vylepšovat, jak postupně pomalu v chladu zraje. Fermentace se chladem zpomalí. Ale zhruba po týdnu už kvasinky spotřebují veškeré sacharidy a těsto se začne rozpadat.
Ať se vám pečení z „uni“ těsta vydaří! Dejte vědět, jak to dopadlo.