Světlý, jemný, s měkoučkou střídou ukrytou pod křupavou kůrkou – takový je sváteční světlý výražkový chléb, který nám pekly babičky. Upečte si taky jeden. Vyzkoušejte tento recept.

Co je žitná výražková mouka?

Žitná výražková mouka je nízko vymletá, světlejší než žitná chlebová. Upečete z ní voňavý pecen či bochník, ale také pečivo. Hodí se i na buchty, vdolky nebo do perníku.

Žitná výražková mouka.
Žitná výražková mouka.

Jak si upéct světlý výražkový křupavý pecen chleba

Výražkový chleba nám pekly babičky. Ale to už je dlouho. Dnes už ho moc nikde nekoupíte. Ani výražková mouka nebývá běžně v obchodě k sehnání. Výražkovou mouku seženete třeba Ze vsi.

Sváteční světlý výražkový chléb.
Sváteční světlý výražkový chléb.

Receptů na vžražkový chléb existuje určitě více, já jsem si postupně vyladil tenhle jednoduchý postup:

Suroviny na upečený chléb o hmotnosti cca 1,2 kg

Tip: Pokud máte ošatku na 1 kilogram chlebového těsta, hmotnost všech surovin vydělte číslem 1,2.

1) Připravte si žitný rozkvas

Aby chlebové kváskové těsto dobře kynulo, nejprve si připravte takzvaný rozkvas. To je vlastně rozmnožený kvas ve větším množství. V míse smíchejte:

460 ml vlažné vody + 3 lžíce (asi 120 g) kvásku. Promíchejte trochu metlou nebo vařečkou, aby se kvásek rozptýlil ve vodě. Nezapomeňte kvásek před vložením zpět do ledničky doplnit vodou a zase dokmit žitnou chlebovou moukou.

Přisypte 360 gramů žitné výražkové mouky. Zamíchejte, aby z toho vzniklo něco, co vypadá asi jako kaše.

Mísu přikryjte utěrkou nebo fólií, aby rozkvas neosychal. Nechte aspoň 5 hodin pracovat. Já nechávám rozkvas makat přes noc. Až bude hotový, uvidíte na něm bublinky, jako na fotce níže.

Žitný rozkvas na pečení chleba.
Žitný rozkvas na pečení chleba.

2) Umíchejte chlebové těsto

a) Chcete-li to mít jednodušší, nasypte do rozkvasu kmín a sůl. Zamíchejte. Nakonec prosejte do rozkvasu 360 g pšeničné hladké mouky. Vše smíchejte.

b) Anebo postup pro fajnšmekry: nasypte do rozkvasu jen kmín, zamíchejte, pak přidejte prosátou pšeničnou hladkou mouku. Zamíchejte, nechte půl hodiny odpočinout, aby se lépe aktivovalo lepkové pojivo. Nakonec do těsta přimíchejte sůl rozpuštěnou v trošce vody.

Sypání kmínu do chlebového těsta.
Sypání kmínu do chlebového těsta.

Který postup zvolíte, je na vás. Teď je potřeba vše hezky promísit. Máte-li hnětací robot, ušetří vám práci. Na těsto ale zase moc netlačte, stačí například okraje těsta jednoduše překládat směrem ke středu. I když bude těsto lepit, s moukou šetřete, aby nebylo pak moc hutné.

Prosátí mouky přes síto.
Prosátí mouky přes síto ji hezky provzdušní.

Nakonec těsto, pokud možno, vytvarujte do bochánku doprostřed mísy. Mísu přikryjte fólií a nechte kynout. V teple nakyne asi za 3–5 hodiny. To poznáte tak, že zhruba zdvojnásobí svůj objem.

Nakynuté chlebové těsto na kváskový chléb.
Nakynuté chlebové těsto na kváskový chléb.

3) Vypracujte bochník a vložte do moukou vysypané ošatky

Přetáhněte nakynuté těsto z mísy na pomoučený vál. Roztáhněte do tlusté placky a ještě párkrát jemně přeložte okraje do středu. Nakonec chlebové těsto vykoulejte přibližně do tvaru ošatky.

Chlebové těsto na pracovní desce.
Chlebové těsto na pracovní desce.

Ošatku vysypejte výražkovou moukou a bochníček do ní vložte. Na uvedené množství surovin je vhodná ošatka na pečení 1,5kg chleba – oválná ošatka pro chlebový bochník nebo kulatá ošatka na pecen chleba.

Pecen budoucího chleba v ošatce.
Pecen budoucího chleba v ošatce.

Zase přikryjte fólií nebo utěrkou a nechte v teple kynout další zhruba 3 hodiny. Bochníček se v ošatce hezky zvětší. Povedlo se?

Chlebový bochníček v ošatce.
Chlebový bochníček v ošatce.

4) Upečte chleba a provoňte byt

Hurá na pečení! Rozpalte troubu na 250 °C. Ustřihněte si pečicí papír odpovídající velikosti plechu, na kterém budete péct. Dolů na dno trouby vložte rendlík nebo další plech. Do něj pak nalijete trochu vody. Jen pozor, aby neměl plastové madlo.

Až se trouba ohřeje na dvě stě pade, vložte do ní na chvilku plech, aby se taky pořádně ohřál.

Otevřete troubu, vyjměte pomocí chňapky nebo utěrky plech, položte jej na prkýnko. Položte pečicí papír na plech. Vezměte ošatku s chlebem a opatrně ji nad rozpáleným plechem otočte vzhůru dnem, aby se bochníček překlopil na pečicí papír. Teď uvidíte krásnou strukturu ošatky.

Čerstvě upečený křupavý pecen chleba se srdcem.
Sváteční světlý výražkový chléb.

Chcete-li, pomazejte bochník či pecen vodou, posypte trochou kmínu. Můžete také na několika místech rychle naříznout ostrým nožem. Tohle všechno musí být hodně rychlé, aby byl chleba co nejdříve v troubě. Šup s ním rychle do trouby! Na dno trouby do rendlíku nalijte asi decku vody a fofrem troubu zavřete.

Máte-li troubu s vysunovacím roštem jako já, můžete chléb sázet přímo na plech v troubě, na který předtím jen položíte pečicí papír.

Pokud se chcete vyhnout manipulaci s horkým plechem z trouby ven a zase zpět do trouby, dá se bochník vyklopit na pomočenou pekařskou sázecí lopatu, a pak přímo šoupnout na horký plech, který je už v troubě. Podobnou lopatu používají i pizzaři, sázejí na ní pizzu do pece a vytahují ven. Lopata se dá nahradit třeba spodkem od formy na dort nebo nějakým pomoučeným rovným tácem bez okrajů.


Pro výražkový chléb se může se hodit


Pečte chléb 20 minut na 250 °C.

Po dvaceti minutách snižte teplotu trouby na 190 °C a do rendlíku na dně trouby opět přilejte asi 1 dcl vody.

Pečte dalších 20–25 minut. Záleží, jestli se vám víc líbí světlejší nebo více vypečený chléb.

Horký plech vyjměte z trouby, položte na prkýnko. Chléb opatrně zvedněte z pečicího papíru, možná bude malinko přilepený. Nakonec bochník nebo pecen položte na drátěnou mřížku a nechte pořádně vychladnout. Ale kdo to má vydržet, že jo?

Sváteční světlý výražkový chléb.
Sváteční světlý výražkový chléb.

Pochlubte se svým chlebem

Vyfoťte svůj chléb a s hastagem #zevsicz a sdílejte na svůj Instagram nebo k nám na Facebook Ze vsi.