Když se zakousnete poprvé, ta divoká, slano-kyselá a někdy i dost pikantní chuť nakládaných okurek kvašených v láku, vás možná překvapí. Někoho kvašené okurky odpuzují, jiný je miluje. Já taky. Proto si je už léta pravidelně nakládám. Hned, jakmile se okurky nakládačky objeví na trhu, kupuju je na kila a ukládám do láku. Žádný cukr, řádný ocet, přesto jsou vynikající, hezky křupavé a plné života. Dejte si taky pořádnou nakládačku.
Kvašené okurky jsou jiné než klasické, co znáte ze zavařovaček s octem, cukrem či směsí DEKO. „Kvašáky“ nic takového nepotřebují. Ba naopak. Pořádně jim to osolte!
Občas se návštěvám, když cítí tu „krásnou” vůni, obrací oči v sloup a odmítají něco takového pozřít. Ale jestli vám chutná třeba kysané zelí, věřím, že vám zachutnají i kvašáky.
Kde kvašáky ochutnat? Na trhu i v supermarketu
Někdy se kvašené okurky objeví na farmářských trzích. Prodejce vám jednu pořádnou nakládačku podá dřevěnými kleštěmi přímo z kvasné nádoby.
Dnes je běžně koupíte i v řetězcích supermarketů, zabalené v sáčku z fólie i s lákem. Mají je například v řetězci Tesco i jinde. Já si je tam kupuju hlavně v zimě, když jsou u nás všechny kvašáky už dávno fuč a základní surovina – okurky nakládačky – k mání není. Ale dejte pozor, aby kvašené okurky z obchodu neobsahovaly žádné chemické koktejly. Ideální složení je jen: okurky, voda, sůl, koření. Kvašené okurky bývají běžně k dostání i v jiných zemích, například v Polsku.
Proč jsou kvašené okurky lepší než sterilované? Laktobacilí
Vše, co kvasí, mě baví. Okurky, zelenina, nápoje, vlastně i chlebové těsto kvasí. Když zavaříte okurky do sladko-kyselého nálevu, v horké vodě je sterilujete a žádné kvasné procesy v nich už neprobíhají, maximálně se jen chutě rozleží v nálevu.
U kvašených okurek je to jinak. Mléčné kvašení zde mají na starost laktobacily – bakterie rodu Lactobacillus. Ty se do nálevu dostanou prostě ze vzduchu, byť je pak kvašení anaerobní, tedy bez přístupu kyslíku, protože okurky jsou během procesu zcela ponořené v láku.
Bakterie a enzymy rozkládají cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou, čímž vzniká ta parádní nakyslá chuť. Rychlost kvašení a zároveň ochranu před plísněmi reguluje solný roztok.
Důležité je, že v každé okurce jsou díky kvašení živé organismy. Odborníci uvádějí, že bakterie rodu Lactobacillus se řadí mezi takzvaná pasivní probiotika a mohou krátkodobě zlepšit prostředí uvnitř žaludku a střev. Konzumovat kvašené dobroty je zdraví prospěšné.
Jemné či pikantní?
Já mám rád nakládané kvašené okurky hodně pikantní, hezky křupavé. Pokud vám ostřejší chuť moc nejede, prostě jen z receptu uberete pálivé koření a papričky.
V čem kvasit? V plastu, skle i keramice
Pro kvašení nejen okurek používám pětilitrovou nádobu z hnědého skla. Obsah nám v rodině vystačí tak na 2 týdny, záleží na rychlosti spotřeby. Pokud se mi podaří sehnat více kvalitních okurek, naložím je do většího sudu.
Kvasit můžete i v kbelíku z potravinářského plastu, keramickém kvašáku nebo ve skleněné nádobě, kterou však alespoň přikryjte, aby dovnitř nešlo moc světlo.
Suroviny pro pikantní verzi kvašáků
- 2 kg nakládaných okurek, aby se vám všechny vešly do kvasné nádoby,
- 2 litry studené vody – záleží na velikosti okurek,
- 100 g jemné mořské soli, nebo jiné bez přidaného jódu a fluoru,
- 4 rostliny kopru, klidně s květy či semínky, případně sekaný kopr z mrazáku,
- 5–10 stroužků česneku, záleží, jak vám chutná,
- 4–5 křenových nebo vinných, případně třešňových, višňových listů pro podklad,
- 10–15 kuliček černého nebo barevného pepře,
- 2 chilli papričky, mohou být i sušené – jen pokud chcete pikantnější okurky.
Pár slov o solném roztoku
5% poměr soli ve vodě, který v receptu uvádím, mám léty kvašení vyzkoušený. Kvašené okurky v této síle – salinitě roztoku – nejsou extra slané a takový poměr je dostatečný pro dobrou konzervaci, udrží kvašáky v kondici, chrání je před breberkami.
V minulosti jsem zkoušel i méně slaný roztok, ale nálev se mi začal za pár dní kazit. Velice důležité je vždy udržet okurky pod hladinou.
Čím více soli do vody dáte, tím je kvašení pomalejší. A ještě jeden tip: ve větším teple okurky prokysají rychleji, v chladu pomaleji. V létě budou hotové dříve než v zimě.
Postup přípravy kvašených okurek
1) Omyjte okurky vlažnou vodou a kartáčkem. Ale zanechte je vcelku a pozor, ať je moc nepoškrábete. Pokud jsou nahnilé, vyřaďte je (po okrojení zkažených míst nasekejte třeba do salátu) a pro kvašení nepoužívejte. Omyté okurky nechte okapat.
2) Kvasnou nádobu pořádně omyjte horkou vodou, čímž předejdete vzniku plísní. Nepoužívám ani žádný saponát a je to v pohodě. Stačí čistá nová houbička na nádobí, kterou nádobu umyju. Nechte pak kvasnou nádobu okapat a vychladnout.
3) V oddělené nádobě, například hrnci, si připravte solný roztok. Smíchejte studenou vodu se solí. Míchejte, až se sůl rozpustí.
4) Kopr i listy opláchněte, oloupejte česnek, chilli papričky rozřízněte na poloviny, ale raději na ně moc nesahejte. Sáhnout si prstem od papriček do oka není nic moc příjemného.
5) Dno kvasné nádoby vystelte opláchnutými listy křenu, vinné révy, třešně nebo višně. Dají se prý použít i dubové listy, zatím jsem nezkoušel. Vložení listů je důležité! Pomáhají udržet křupavost okurek.
6) Na listy naskládejte kuličky pepře, stroužky česneku, který můžete překrojit na poloviny. Položte tam i snítky kopru a chilli papričky. Koření zůstane dole, ale jak bude lák kvasit, opojné chutě a vůně se dostanou i do horních vrstev.
7) Začněte do nádoby skládat okurky. Úplně dolů dejte ty největší, protože potřebují o něco delší čas na prokvašení než menší kousky. Vyskládejte okurky jako když hrajete tetris – až skoro po okraj nádoby. Já je skládám cik-cak do kříže, jednu řadu podélně, druhou napříč, pak zase podélně a tak dále. Ale je to asi jedno. Dostaňte jich do nádoby co nejvíc, avšak zase je moc nemačkejte, ať nepopraskají.
8) Zalijte okurky solným roztokem asi 1–2 cm pod okraj nádoby. Musí být všechny ponořené. Chybí-li vám solný roztok, namíchejte si další. Dodržte vždy poměr soli a vody: pro 5% roztok patří na 0,5 litru vody 25 g soli.
9) Aby okurky nevyplavaly a nedostaly se tak do kontaktu se vzduchem, zatižte je malým, řádně omytým talířkem, případně vyvařenou zavařovací sklenicí, kterou naplníte vodou a uzavřete víčkem. Záleží na typu kvasné nádoby. Babičky na zatížení používaly i vyvařený kámen. Já jsem sehnal dva speciální keramické kousky do zeláku, ale zatím jsem je nevyužil.
10) Pokud má kvasná nádoba šroubovací víko, zašroubujte. Na keramický kvašák stačí položit poklop. Označte nádobu štítkem s datem založení.
11) Jestliže je kvasná nádoba vybavená vodním kanálkem pro zamezení vniknutí vzduchu dovnitř, využijte jej a naplňte vodou.
12) Když máte kvasnou nádobu nádobu bez víka, zakryjte ji potravinářskou fólií, aby do ní nelétali hmyzáci a nepadal prach.
13) Uložte nádobu na chladnější místo, kde není úplně pokojová teplota. Vhodný je například sklep, temná chodba nebo chladnější místnost, kde si mohou okurky občas trošku „uprdnout“.
14) Pozor: Jakmile začne kvasný proces, lák může mít tendenci rychle zvětšovat svůj objem a z nádoby vytékat. Vřele doporučuji celou nádobu postavit třeba do lavoru nebo velkého hrnce, ať eliminujete případné škody. Linku, nábytek, regály či podlahu zalitou „voňavým“ roztokem – to asi není úplně ten správný parfém do bytu.
15) Denně kontrolujte stav. Přebytečnou tekutinu, která natekla do vodního kanálku nebo lavoru, odeberte.
16) Je možné, že se na povrchu vytvoří bílý povlak, škraloup. To je v pohodě, ničemu nevadí. Můžete jej z hladiny sebrat nebo ponechat. Poslouží i jako ochranná bariéra.
16) Asi za 3 dny zkuste ochutnat první kousek. Vykvašenou okurku můžete opláchnout studenou vodou. Rychlost kvašení záleží na teplotě prostředí. Mám vyzkoušené, že při teplotě 15–20 °C jsou kvašáky hotové přibližně za týden. Mají nažloutlou barvu, ale jsou stále hezky křupavé a šťavnaté.
17) Když budou mít okurky tendenci už hodně měknout a budou dost kyselé, uložte je do chladu ledničky.
Pár tipů ke konzumaci kvašáků
- Pokud se vám zdají kvašené okurky až moc slané, nechte je vyluhovat hodinu či dvě ve studené vodě. Tím se trochu odsolí.
- Přidáte-li více pálivého koření, okurky budou pikantnější, anebo naopak.
- Konzumujte kvašáky celé jako delikatesu, jen pozor na výstřik šťávy po skousnutí.
- Můžete kvašáky také nakrájet na proužky, kolečka. Návštěvy je pak zvládnou snáze ochutnat.
- Skvělé jsou do salátů i na chlebíčky.
- Kvašené okurky výtečně ladí se sladší zeleninou, například s červenou řepou.
Dobrou slano-kyselou chuť!
Ukažte své kvašáky
Hotovka, chutnají? Vyfoťte své kvašáky a s hastagem #zevsicz sdílejte na Instagram nebo k nám na Facebook Zevsi.