Česká klasika – bochník chleba s tmavší střídou, ovoněný kmínem. Dříve mu říkali „konzumní“, dnes „pšenično-žitný“. Taková je tradiční česká Šumava, které Češi denně snědí tuny. Upečte si svůj domácí kváskový chléb Šumava. Recept v článku.
Chléb Šumava – česká tradice
Za socíku jste tenhle chleba v poloprázdných obchodech koupili pod označením „Chléb konzumní, konzumní chléb s kmínem“, anebo jako „chléb Šumava“. Byl a stále je každodenní součástí snídaní, svačin i lehkých večeří. Většinou má podobu oválného bochníku neboli „veky“. V pekárnách jej denně vyprodukují tuny.
Aby se Šumava dostala rychle ke spotřebitelům, recepturu si velkopekaři sestavili tak, aby byl chléb rychle z pece venku. Dnešní „konzumní“ chleba je pečený hlavně z droždí, mnohdy z předem namíchaných chlebových směsí, které dodavatelé velkým pekárnám dodávají. Potom vypadá jeden chleba jako druhý.
Běžná Šumava je chlebem pšenično-žitným, jelikož obsahuje 55 % pšeničné mouky a 45 % žitné. Ale je samozřejmě jen na vás, jaký poměr mouk použijete. V rámci jednoduchosti doporučuji 50:50, ať se vám to lépe počítá.
Pokud chlebové těsto namícháte půl na půl ze žitné i pšeničné mouky, pak je to vlastně pšenično-žitný a zároveň žitno-pšeničný chléb. Jelikož však budete péct ze žitného kvásku, tak bude v těstě o pár gramů více mouky žitné. Takže přesnější je označení „žitno-pšeničný“.
Jak upéct kváskový žitno-pšeničný chléb Šumava
Receptů na Šumavu najdete jistě více. Třeba si časem vyladíte svůj. Někdo přidává kvásek ve dvou fázích, někdo ne, stejně tak žitnou mouku. Pro začátky můžete použít jednoduchý postup, který jsem si během let vyladil.
Suroviny na upečený chléb o hmotnosti cca 1,2 kg
- Voda vlažná – 460 ml
- Žitný kvas (kvásek) – několik lžic, cca 120 g
- Žitná chlebová mouka – 360 g
- Pšeničná chlebová mouka – 360 g
- Sůl jemná – 15–20 g
- Kmín kořenný celý – běžný kmín nebo hezky voňavý kmín Prochan – 15 g
Chcete kilovku? Množství surovin vydělte
Pokud potřebujete upéct menší 1kilový chléb, množství surovin si přepočítejte, stačí vydělit číslem 1,2. Pro ještě menší 0,5kg chleba gramáž surovin vydělte číslem 2,4.
1) Připravte si žitný rozkvas
V první fázi si připravte rozkvas. Je to vlastně rozmnožený kvásek, ve větším množství. V míse smíchejte:
460 ml vlažné vody + 3 lžíce (asi 120 g) žitného kvásku (kvasu). Promíchejte trochu metlou či vařečkou, ať se kvásek s vodou dobře smíchá. Nezapomeňte kvásek před vložením zpět do ledničky trošku doplnit vodou a zase dokmit žitnou chlebovou moukou, aby neměl hlad.
Přisypte 360 gramů žitné chlebové mouky. Zamíchejte. Vznikne z toho hmota hustotou podobná kaši.
Mísu přikryjte fólií nebo aspoň utěrkou, aby povrch rozkvasu neosychal. Nechte nejméně 5 hodin pracovat v pokojové teplotě. Já nechávám rozkvas pracovat přes noc. Záleží však na teplotě v místnosti.
V létě by se mohlo stát, že překvasí a bude moc kyselý. Pokud chcete nechat rozkvas vzniknout přes noc, je vhodnější dát jej do chladu spižírny nebo ledničky. Kdyby ještě ráno nebyl hotový a neměl na sobě bublinky, prostě jej nechte v pokojové teplotě dojít.
2) Umíchejte chlebové těsto na Šumavu
Nasypte do rozkvasu kmín a jemnou sůl. Sůl můžete rozpustit v trošce vody, aby se lépe s rozkvasem promíchala. Někdo přidává v trošce vody rozpuštěnou sůl úplně nakonec, až po přisypání pšeničné mouky. Rozkvas, kmín a sůl spolu promíchejte.
Teď do rozkvasu prosejte 360 g pšeničné chlebové mouky. Prosátím mouku provzdušníte pro lepší kynutí.
Vše smíchejte a nějakou dobu hnětejte, aspoň 5 minut. Máte-li hnětací robot, ušetří vám práci. Dá se to zvládnout i velkou vařečkou.
Nemusíte u toho vypustit duši. Na těsto zase příliš netlačte, stačí těsto od okrajů mísy jednoduše překládat směrem ke středu. I když bude těsto lepit, s moukou šetřete, aby nebylo pak moc hutné.
Nakonec těsto, půjde-li to, vytvarujte do tvaru bochánku. Pokud jej zpracováváte na vále, vložte těsto zpět do mísy.
Tip: Pokud budete hnětat rukama na kuchyňské lince nebo vále, potřete si předtím ruce trochou jedlého oleje. Půjde to pak z rukou lépe umýt.
Zjednodušení pro hnětací lenochy
Chcete si upéct domácí chléb, ale nechcete mít ruce od těsta? Stačí, když suroviny pořádně promícháte velkou vařečkou, co to půjde. Jen vám pak v míse nebude kynout pěkně vytvarovaný bochánek, ale spíš neurčitá hrouda těsta. Avšak vykyne i tak. Po vykynutí už to však musíte dopracovat růčo, půjde to ale snadněji.
Přikryjte fólií a nechte kynout
Mísu přikryjte fólií a nechte kynout. V teple nakyne asi za 3–5 hodiny. To poznáte tak, že zhruba zdvojnásobí svůj objem.
Dobré vědět: Čím vláčnější, vlhčí těsto, tím bude lépe kynout.
3) Vytvarujte bochník, vložte do moukou vysypané ošatky
Máte těsto nakynuté? Přetáhněte bochánek z mísy na pomoučený vál. Roztáhněte do tlusté placky.
Párkrát přeložte okraje do středu, jako psaníčko.
Nakonec chlebové těsto jemně vyválejte přibližně do tvaru chlebové ošatky. Ošatku vysypejte žitnou chlebovou moukou a bochníček do ní vložte.
Na uvedené množství surovin je vhodná ošatka na pečení 1,5 kg chleba – oválná ošatka pro chlebový bochník. Ale když si místo klasické Šumavy upečete kulatý pecen, určitě vám bude chutnat taky.
Většinou peču více chlebů najednou, tak se nenechte zmást, že se na fotkách objevuje oválný bochník i kulatý pecen.
Ošatku přikryjte fólií nebo utěrkou a nechte v teple kynout další zhruba 2–3 hodiny. Bochníček se v ošatce hezky zvětší. Povedlo se?
4) Upečte chleba, provoňte byt
Vzhůru do pečení! Rozpalte troubu na 250 °C. Ustřihněte si pečicí papír odpovídající velikosti plechu, na kterém budete péct. Dolů na dno trouby vložte rendlík nebo další plech. Do něj pak nalijete trochu vody na zapaření. Jen pozor, aby neměl rendlík plastové madlo.
Až se trouba ohřeje na 250 °C, vložte do ní na chvilku plech, ať se taky hezky ohřeje.
Otevřete troubu, vyjměte pomocí chňapky nebo utěrky plech, položte jej na prkýnko. Položte pečicí papír na plech.
Vezměte ošatku s chlebem a opatrně ji nad rozpáleným plechem otočte vzhůru dnem, aby se bochník překlopil na pečicí papír. Nyní už na něm uvidíte krásnou strukturu ošatky.
Dobré vědět: Chléb se v troubě či peci peče bez ošatky!
Chcete-li, pomazejte bochník či pecen ještě vodou, bude pak lesklejší, posypte trochou kmínu a klidně lehce poprašte žitnou chlebovou moukou. Můžete také na několika místech rychle naříznout ostrým nožem.
Toto všechno musí být hodně rychlé, aby byl chleba co nejdříve v troubě, ale zase pozor, ať se nespálíte.
Šup s bochníkem rychle do trouby! Na dno trouby do rendlíku nalijte asi decku teplé vody a fofrem troubu zavřete.
Máte-li troubu s vysunovacím roštem, můžete chléb z ošatky vyklopit přímo na ohřátý plech v troubě, na který předtím jen položíte pečicí papír.
Pokud se chcete vyhnout manipulaci s horkým plechem z trouby ven a zase zpět do trouby, dá se bochník vyklopit na pomočenou pekařskou sázecí lopatu, a pak přímo šoupnout na horký plech, který je už v troubě. Pekařskou lopatu používají i pizzaři, sázejí na ní pizzu do pece a vytahují ven.
Lopata se dá nahradit například spodkem od formy na dort nebo nějakým pomoučeným rovným tácem bez okrajů. Ale jednodušší je bochníček z ošatky vyklopit přímo na pečicí papír na plechu, protože do malé domácí trouby se vám bochník bude z lopaty sázet asi hůře.
První pečení:
Pečte chléb 20 minut na 250 °C.
Druhé pečení:
Po dvaceti minutách snižte teplotu trouby na 190 °C a do rendlíku na dně trouby opět přilejte asi 1 dcl vody. Pečte dalších 20–25 minut.
Záleží, jestli se vám víc chutná světlejší nebo více vypečený chléb. Když pak na bochník poklepete prstem, měl by být slyšet dutý zvuk. Skoro jako u zralého melounu.
Horký plech vyjměte z trouby, položte na prkýnko. Rozpálený chléb opatrně, třeba pomocí obracečky, zvedněte z pečicího papíru, možná bude malinko přilepený. Pozor, ať se nespálíte, je hodně horký.
Upečený bochník položte na drátěnou mřížku a nechte pořádně vychladnout. Tak schválně, jak dlouho to vydržíte?
Ať vám kvásková Šumava chutná!
Pochlubte se svým chlebem
Vyfoťte svůj upečený chléb, a s hastagem #zevsicz sdílejte na Instagram nebo k nám na Facebook Zevsi.