Dozlatovo-červena propečené, na povrchu křupavé, uvnitř hezky měkoučké s oky ve voňavé střídě po noční fermentaci těsta. Takové jsou rustikální francouzské chleby – bagety Pain à Ľancienne podle věhlasného pařížského pekaře Philippe Gosselina. Upečte si je taky podle receptu v článku.

Francouzi si pro chléb chodí dvakrát denně. Ráno před prací, aby měli na svačinu, a potom znovu po cestě z práce, aby si vůni a chuť čerstvého chleba vychutnali ještě jednou doma s rodinou.

Pár baget do ruky a hurá do práce.
Pár baget do ruky a hurá do práce.

Francouzský chléb vypadá jinak než český. Může mít podobu doutníků, boulí, korun, žebříků i jiných tvarů, například baget, které peču i já.

Příprava těsta je poměrně jednoduchá. Součástí jsou jen 4 suroviny: voda, hladká chlebová pšeničná mouka, droždí a sůl. To je vše. O to náročnější je příprava a práce s těstem, které je dost lepkavé, měkké, jak bývá u rustikálních chlebů s vysokou mírou hydratace běžné.

Ale když se vám vše povede, výsledek je skvělý a bagety lahodné. Je dobré si celý postup nejprve přečíst a až pak se pustit do díla, ať víte, co vás čeká a máte vše připravené. Tak hurá do práce a zítra pečete!

Rustikální francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.
Rustikální francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.

Já peču vždy 12 baget najednou, protože z přípravy je docela čurbes. Tak ať to stojí za to. Podaruji rodinu a co doma nesníme, schovávám do mrazáku. Francouzský chléb a pečivo je však nejlepší konzumovat čerstvé.

Suroviny na francouzský chléb Pain à Ľancienne – množství pro 12 baget

  • 1540 g – hladká chlebová pšeničná mouka T1000
  • 1200 g – studená až ledová voda, viz postup níže
  • 10 g – sušené droždí
  • 30 g – jemná sůl, používám mořskou sůl bez jódu
  • Olivový nebo třeba řepkový olej na vymazání mísy
  • Hodí se kukuřičná krupice (Polenta) nebo semolinová mouka či jiná krupice

Chcete-li baget méně, třeba jen 6 kousků, použijte surovin pouze poloviční množství. Jestliže potřebujete bagetami nakrmit celou ulici, libovolně množství surovin násobte.

Francouzský chléb, bagety do každé rodiny.
Francouzský chléb, bagety do každé rodiny.

Výbava na pečení francouzských baget

Pokud máte vše uvedené, bude to fajn pečení. Jestliže nemáte, půjde to i bez toho:

  • 2 větší mísy na těsto
  • Kuchyňský vál nebo jiná dostatečně velká pracovní plocha
  • 4 plechy na pečení nebo alternativa – viz tipy v textu
  • Pečicí papír
  • Miska na vodu, využijete i led
  • Rozprašovač na vodu
  • Pekařská stěrka
  • Pečicí kámen nebo plát, pokud máte
  • Hodně ostrý nůž na nařezání baget nebo žiletkový nařezávač
Mnoho baget – francouzský chléb.
Francouzský chléb.

Už zítra si užijete vůni a chuť

Příprava vám zabere dva dny. Ale v klidu, první den jen smícháte suroviny, uhnětete těsto a dáte do ledničky. Dopřejte těstu pořádný oddych přes noc v chladu, bude pak o dost chutnější. Tak jdeme na to.

Nejprve smíchejte suroviny. Od italských pizzařů vím, že by sůl neměla přijít do přímého styku s kvasnicemi, tak to dodržuju i u francouzského pečiva.

1) Přes síto do mísy přesejte mouku. Používám pšeničnou hladkou chlebovou mouku T1000. Není tak nízko vymletá jako bílá mouka a je tak o kousek zdravější.

2) Nasypte do mouky sušené droždí. Smíchejte droždí s moukou.

3) Dovnitř, k boku mísy, nalijte studenou nebo až ledovou vodu – podle teploty v místnosti a teploty mouky. Předem můžete ve vodě rozmíchat jemnou sůl a pak vodu se solí k mouce nalít najednou.

Proč ledovou vodu? Jeden ze špičkových francouzských pekařů Gérard Auzet radí pravidlo 56. Ve stručnosti: Od hodnoty 56 odečtěte teplotu vzduchu v kuchyni ve stupních Celsia a dále odečtěte teplotu mouky. Budou asi podobné. Příklad: Teplota v místnosti je 25 °C, teplota mouky přinesené ze spíže 20 °C. 56 – 25 – 20 = 11 °C. Takovou teplotu by měla mít voda, aby bylo těsto co nejlepší.

4) Suroviny pořádně smíchejte. Těsto bude docela lepivé a řidší, ale to je u rustikálního pečiva v pořádku.

Tip: Čím těsto na francouzské pečivo míchat? Pokud nemáte hnětací robot, skvěle poslouží dánská hnětací metla – seženete ji brzy u nás v obchodě.

5) Jestliže hnětete ručně, hnětejte těsto alespoň 7–10 minut. Po pár minutách by mělo lepit už méně, jelikož díky pohybu a hnětení těsta se vytváří lepková síť, která drží těsto pohromadě. V konečné fázi by se těsto nemělo lepit na stěny mísy.

6) Máte hotovo? Doporučuji olivovým olejem vytřít druhou mísu a těsto do ní pomocí plastové stěrky namočené ve studené vodě přetáhnout. Těsto díky tomu půjde zítra z mísy lépe vyjmout.

7) Zakryjte mísu potravinářskou fólií a dejte odpočinout přes noc do chladu lednice. Jestliže si těsto připravujete už ráno nebo dopoledne, vůbec nevadí, když bude v lednici odpočívat celé odpoledne a pak dále i celou noc. Lepková síť bude mít alespoň více času na zpevnění.

Druhý den ráno nebo dopo

Fermentované, nakynuté těsto na francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.
Fermentované, nakynuté těsto na francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.

8) Vyjměte mísu s těstem z lednice. Těsto asi nakynulo, ale zřejmě ne dost. Nechte těsto v míse v pokojové teplotě odpočívat a temperovat alespoň 2 hodiny, aby ve finále zhruba zdvojnásobilo svůj objem – v porovnání se včerejším stavem.

9) Posypte si kuchyňský vál nebo pracovní plochu chlebovou moukou. Namočte pekařskou stěrku do ledové vody. Bude se pak k těstu méně lepit. Namočte si do vody i prsty na rukou.

Plastová pekařská stěrka namočená do ledové vody.
Pokud plastovou stěrku namočíte a ochladíte, nebude k těstu tolik lepit.

10) Opatrně z mísy nakynuté těsto pomocí stěrky přetáhněte na pomoučený vál. Dejte pozor, ať těsto moc nemačkáte a netlačíte na něj. Po přetažení na vál možná trošku splaskne, ale to nevadí. Hezky těsto pomoučete, ať se vám k němu nelepí prsty.

11) Pokud se chystáte péct 12 francouzských chlebů, baget, opatrně těsto roztáhněte do obdélníku o rozměrech zhruba 40 × 30 cm. Jestliže pečete jen 6 kousků, obdélník by měl mít rozměry asi 20 × 15 cm. Můžete nechat pár minut odpočinout. Mezitím si očistěte ruce.

Obdélník z těsta na francouzské bagety o rozměru asi 40 × 30 cm.
Obdélník z těsta na francouzské bagety o rozměru asi 40 × 30 cm.

12) Teď už zapněte troubu na 250 °C. Na dno trouby položte jeden plech, do kterého pak při pečení chrstnete vodu na zapaření. Pokud máte pečicí kámen, použijte jej a v troubě nechte zatím nahřát.

Francouzské bagety pečte na 250 °C.
Francouzské bagety pečte na 250 °C.

14) Pro 12 baget si připravte 4 plechy, položte na ně pečicí papír. Posypte pečicí papír buď kukuřičnou krupicí – Polentou, krupicí z tvrdozrné semolinové pšenice nebo jinou krupicí. Na každý plech se optimálně vejdou 3 bagety, pokud tedy nemáte obrovskou gastro pec.

Tip: Máte málo plechů? Vezměte starou krabici z lepenky a nastříhejte si z ní pláty na kynutí o rozměru, aby se pak těsto z nich sesunuté vešlo na plech. Na lepenku položte pečicí papír a posypte kukuřičnou krupicí – polentou, semolinovou moukou nebo jinou krupicí. Takto připravené bagety potom i s pečicím papírem snadno přesunete na plech do trouby.

15) Plát těsta si mezitím trochu odpočinul. Vezměte vychlazenou namočenou stěrku a rozdělte plát podélně a napříč na čtvrtiny. Jako když do něj děláte kříž. Stěrku do těsta zatlačte, případně trošku pohybujte sem tam, ale neřežte stěrkou těsto jako když řežete nožem.

Placka těsta na bagety rozdělená na 4 díly.
Rozdělte placku těsta na 4 díly.

16) Každou ze čtvrtin těstové placky pak namočenou stěrkou rozdělte ještě podélně na 3 stejně široké pruhy. Z těch už budou za pár desítek minut voňavé, křupavé francouzské chleby, bagety.

Rozdělená placka těsta na jednotlivé chleby, bagety.
Rozdělená placka těsta na jednotlivé chleby, bagety.

17) Každý z pruhů opatrně, třeba pomocí pekařské stěrky, položte na připravený, krupicí posypaný pečicí papír na plechu – tři bagety vedle sebe. Takto naplňte všechny 4 plechy nebo pláty. Na každý z válu opatrně přemístěte 3 bagety.

Bagety na pečicím papíře posypaném moukou.
Pečicí papír posypte kukuřičnou moukou nebo krupicí.

18) Připravte si misku s vodou na zapaření a také rozprašovač na vodu. Je dobré mít v kuchyni jeden rozprašovač jen pro pečení, aby v něm nebyly zbytky hnojiva na kytky.

Příprava na 12 francouzských chlebů, baget.
Příprava na 12 francouzských chlebů, baget.

19) Už je trouba nahřátá? Nařežte každou z baget – udělejte do ní příčně 3 řezy ostrým nožem, ale ne moc, stačí asi půl centimetru do hloubky.

Nařezání baget před pečením.
Před pečením nařezejte bagety ostrým nožem.

A teď pozor, bude to fofr:

Francouzské chleby – bagety v troubě.
Francouzské chleby – bagety v troubě.

20) Vložte plech s nařezanými bagetami rychle do trouby rozpálené na 250 °C. Dolů na plech na dně trouby nalijte asi 2 dcl horké nebo aspoň teplé vody. Zavřete dvířka trouby a počkejte, až se pára rozplyne do prostoru trouby.

Zapaření trouby vodou.
Nalijte asi 2 dcl horké vody na druhý plech vložený na dno trouby. Tím ji zapaříte.

21) Za 30 sekund až minutu otevřete troubu a rozprašovačem postříkejte stěny trouby. Raději však nestříkejte na topnou spirálu, ať si troubu nezničíte. Rychle zavřete dvířka trouby.

Po 30 sekundách postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače.
Po 30 sekundách postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače.

21) Po 30 sekundách opakujte – otevřete troubu, postříkejte stěny, rychle zavřete.

22) Po dalších 30 sekundách ještě naposled otevřete troubu, postříkejte stěny, rychle zavřete.

23) Bagety pečte celkem asi 20 minut. Po zhruba 10 minutách začnou už zlátnout, tak je hlídejte. Každá trouba peče trošku jinak. Dejte bacha, ať si chleby nespálíte.

Francouzské bagety nechte vychladnout na chladicí mřížce.
Francouzské bagety nechte vychladnout na chladicí mřížce.

24) Po upečení vyjměte plech z trouby. Bagety přetáhněte na chladicí mřížku a nechte aspoň půl hoďky vychladnout.

Měkká střída s oky francouzských baget.
Měkká střída s oky francouzských baget.

Tip: Jak poznat, že jsou bagety správně upečené nejen podle barvy kůrky? Chyťte si jednu upečenou bagetu do čisté utěrky, ať se nespálíte. Poklepejte na jejich spodní stranu. Zní dutě? Jsou hotové.

Dozlatova upečený rustikální francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.
Dozlatova upečený rustikální francouzský chléb – bagety Pain à Ľancienne.

25) Nechte troubu nahřát zase na 250 °C a pečte další várku. Postupně upečte všechny plechy.

Francouzka, květiny a bagety.
Francouzka, květiny a bagety.

Bagety konzumujte čerstvé. Nebo si je vychutnejte příště

Francouzský chléb a pečivo je nejlepší vychutnat si čerstvé. Co s bagetami, které máte navíc? Další tip: Po vychladnutí je zabalte do dvou mikrotenových sáčků a uložte do mrazáku. Až na ně dostanete chuť, vyndejte je z mrazáku a nechte je stále zabalené v pokojové teplotě rozmrznout. Ale Francouzům o tom raději neříkejte.

Podělte se na FB nebo IG

Jak se vám francouzské bagety povedly? Pochlubte se fotkou na Facebooku Ze vsi nebo sdílejte na Instagram s hastagem #zevsicz

Hodně štěstí a dobrou chuť!