Grissini jsou italské tyčinky, původem z kraje Piemont, z města Lanzo Torinese v metropolitním městě Turín. Správněji jsou spíš hubeným italským křupavým chlebem. Chutnají skvěle k vínu, olivám, pivu, jako předkrm, anebo jen tak samotné na chroupání třeba u italského filmu. Kdo a kdy je vymyslel, jak si Grissini upéct?
Chléb bez střídy pro budoucího krále
Podle dostupných záznamů sahá historie chleba či tyčinek grissini až do roku 1679. Budoucí král Vittorio Amadeo II., později vévoda savojský, král sicilský a král sardinský, nemohl dobře trávit klasický čerstvý chléb. Jeho lékař Teobaldo Pecchio požádal o pomoc mistra pekaře. Pekař Antonio Brunero upekl chléb tak tenký, že žádnou střídku neměl a budoucí král jej mohl bez problému jíst. Grissini byly na světě!
Grissini – chléb s podlouhlým tvarem a pamětní deskou
Název „Grissini“, piemontsky „ghërsin“, pochází ze slova „ghërsa“, což je chléb s podlouhlým tvarem. Ve městě Lanzo Torinese, které je nyní součástí metropolitního města Turín, mají italské tyčinky dokonce pamětní desku.
Speciální tyčinková linka Turín – Paříž
Tyčinky z Piemontu zachutnaly nejen budoucímu králi. Jejich obliba se rozšířila rychle dál po světě.
Jejich velký milovník Napoleon Bonaparte nechal zřídit speciální autobusovou dopravu mezi Turínem a Paříží, určenou převážně pro přepravu tyčinek, které označoval jako les petits bâtons de Turin.
Vydrží křupavé týdny, mají mnoho chutí a vůní
Výhodou tyčinek je jejich dlouhá trvanlivost po mnoho týdnů*. Jsou stále křupavé, dostupné v mnoha chutích a vůních. Záleží, co do nich přidáte.
* Pro delší trvanlivost je lepší Grissini péct bez přídavku olivového oleje, anebo jen s malým množstvím. Tuky mohou obecně po nějaké době začít žluknout. Ale to už bývají všechny upečené tyčinky většinou dávno snědené.
Grissini – základní složení: Jen 00 mouka, voda, droždí a sůl
Tyčinky mají složení stejné, jako klasický italský chléb. Kromě vody a „dvojnulky“ mouky obsahují už jen kvasnice na kynutí a sůl.
Později začali Grissini italští pekaři vylepšovat. Místo vody nebo její části do těsta přidávají olivový olej, mléko nebo i sádlo. Tyčinky jsou po přidání tuku měkčí, ale zároveň mají kratší trvanlivost, protože tuky obecně po nějaké době mohou žluknout.
Koření a bylinky pro lepší vůni a chuť
Aby měly tyčinky lepší vůni a chuť, existují dnes různé verze příchutí. Upéct nebo koupit můžete tyčinky cibulové, česnekové, s olivami, sezamem, rozmarýnem, kmínem, oreganem i jinými bylinkami, kořením i sýrem.
Grissini mají pouze dva tradiční tvary
Nejvíce tradičním tvarem tyčinek je robatà nebo rubatà, což znamená „natažený (padlý)“ či „válcovaný“. Proč se takto nazývají, snadno poznáte z receptu níže. Klasická délka Grissini je 40–80 cm. Ručně vyrobené tyčinky poznáte podle jejich nepravidelného tvaru.
Druhým, o něco novějším, ale přesto také tradičním tvarem, je grissino stirato – „žehlené“ tyčinky. Od původního tvaru robatà se liší tím, že jsou natažené na délku ramen pekaře, hrany mají tenčí a jsou pak díky tomu více drobivější. Mírně odlišný způsob tvarování už od 18. století umožnil strojovou výrobu tyčinek.
Stiror, Tajor, Coureur a Gavour – tyčinkový tým
V počátcích výroby tyčinek si pekaři a jejich pomocníci úkoly rozdělovali, podle toho, jakou zastávali funkci. Každý měl na starost jinou fázi výroby. Stiror (ten, který žehlí) vytvářel základní tvar, asi 80 centimetrů široký obdélník z těsta, „žehlil“ jej.
Tajor (ten, který krájí) tyčinky krájel a natahoval je na délku asi 1,2 metru, zhruba na šíří svých ramen.
Další člen týmu, Coureur, tenké dlouhé tyčinky vkládal do pece vyhřáté topolovým dřevem. Nakonec je Gavour (ten, co vyndává) z pece vytáhl a rozdělil dlouhé tyčinky na dva zhruba šedesáticentimetrové kusy.
Recept na Grissini
Jak si Grissini upéct? Přikládám recept, s nímž upečete tyčinky křupavé a voňavé, po kterých se jen zapráší. Aby byly trochu měkčí a lahodnější, obsahují olivový olej. Pokud nemáte po ruce mouku ze tvrdé semolinové pšenice, vynechte ji. Na posyp se dá v nouzi použít i žitná trhanka nebo třeba kukuřičná krupice. Ale semolina je vhodnější.
Suroviny na Grissini – asi na 40 tyčinek
- 500 g – pšeničná hladká mouka 00 (Extra)
- 1 lžíce – tvrdá pšeničná mouka semolina na podsypání
- 280 ml – vlažná voda
- 15 g – čerstvé droždí (kvasnice)
- 1 lžička – cukr nebo slad
- 8 g – sůl
- 25 g – EVO (extra panenský olivový olej) + trochu oleje na potření
- Hrst bylinek – pokud chcete mít tyčinky voňavější, přidejte hrst nasekaných bylinek. Hodí se například rozmarýn či oregano.
Postup přípravy italských tyčinek Grissini
1) Smíchejte v samostatné nádobě trochu vlažné vody (ne celé množství) se sladem či cukrem a droždím.
2) Zbytek vody smíchejte se solí.
3) Prosejte hladkou pšeničnou mouku, nalijte do ní droždí s cukrem, zamíchejte.
4) Přilévejte k mouce osolenou vodu, postupně míchejte.
5) Nakonec přilévejte olivový olej a vmíchejte bylinky či koření.
6) Zpracujte vše do hladkého těsta, doporučuji hníst alespoň 10–15 minut.
7) Vyválejte z těsta obdélník o tloušťce asi 0,5 cm, položte na vál pomoučený semolinovou moukou, anebo na pracovní desku.
8) Potřete obdélník z těsta olivovým olejem, posypejte semolinovou moukou. Můžete obdélníkovou placku také posypat sezamovými semínky. Semínka se dají vmíchat i přímo do těsta.
9) Obdélník přikryjte fólií a nechte v teple kynout přibližně hodinu, až zhruba zdvojnásobí objem.
10) Nakrájejte nakynutý obdélník po kratší straně na pruhy cca 2–3 cm široké. Já si peču tyčinky kratší, proto obdélník ještě půlím. Je na vás, jak dlouhé Grissini si upečete.
11) Každý pruh v rukách natáhněte na délku plechu a položte na plech, nejlépe na pečicí papír, aby se k plechu nepřipekly.
12) Osvědčilo se mi na plechu nechat Grissini ještě 15–30 minut dokynout, než se nahřeje trouba.
13) Nahřejte troubu na 200 °C, vložte tyčinky do trouby. Pečte asi 20 minut, dokud nemají zlatohnědou barvu.
14) Nechte vystydnout. Vychladnuté tyčinky můžete skladovat v papírovém sáčku.
Buon Appetito! Dobrou chuť!
Tip: Příště zkuste místo čerstvých bylinek do těsta přidat sekanou cibuli, olivy, anebo strouhaný sýr.
