Chléb Šumava je asi nejklasičtější tuzemský chlebový model posledních 50 let. Receptura uvádí zhruba stejný podíl pšeničné a žitné mouky. Už mnoho let jej peču z kvásku. Dá se ještě nějak vylepšit? Pracuju na tom. Mrkněte, jak to dopadlo.
Chleba Šumava je klasika pro každodenní konzumaci. Hodí se na snídani s máslem a džemem, pro svačinu na cesty se sýrem, a klidně i jako studená večeře pod pomazánku. Pokud se rozhodnete pro kváskovou variantu žitno-pšeničného chleba Šumava, bude to trvat asi o 1–2 dny déle než rychlovarianta z kvasnic. Ale zato mnohem lépe voní a chutná. Záleží, zda kynete zatepla nebo v chladu.
Vždy se snažím, aby mi příprava Šumavy zabrala, pokud možno, co nejméně času, ale abych zároveň nic neošidil. To by se totiž projevilo na konečném výsledku. Zdálo by se, že Šumava už nejde nijak vylepšit. Myslím, že jde.
Druhý den, když standardně zamíchávám do žitného rozkvasu pšeničnou chlebovou mouku a hnětu finální těsto, jinak než rukama to moc nejde. Jedině snad za pomoci hodně silného robotu. Přemýšlel jsem, jak toto vyřešit a chuť chleba ještě vyladit. Prozatím to testuju, ale nějaký výsledek už mám.
Místo jednoho prefermentu jsem zkusil připravit dva. Tím hlavním je stále rozkvas ze žitného kvásku – základ kváskové Šumavy. Složení rozkvasu jsem ponechal stejné, avšak udělal mnohem hustší verzi. Zbytek tekutiny, v mém případě vody, do sebe vcucl druhý preferment.
Kromě rozkvasu jsem si z pšeničné části mouky připravil ještě takzvané staré těsto – old dough neboli pâte fermentée. To je druhý preferment. Rozkvas i pâte fermentée si odděleně odpočaly přes noc v chladu.
Druhý den, po párhodinovém vytemperování, jsem oba prefermenty smíchal, prohnětl do sebe, záměrně ne však moc, aby v těstě zůstaly trošku oddělené. Šup do ošatky a po pár hodinách kynutí hurá do trouby.
Výsledek: Klasická Šumava, která zase o něco lépe chutná díky lepší vyzrálosti pšeničné mouky v těstě. A taky je jemně mramorová.
Budu dál testovat a za čas podám další report. Až usoudím, že je to finální podoba, sepíšu recept.
Ať vám to peče!