Jaký je rozdíl mezi hladkou a jemnou moukou? Je celozrnná mouka hrubá, polo, anebo hladká? A co je trhanka či otruby? Odhalte v dalším díle o mouce pár záludností, s nimiž se můžete setkat.

V minulém díle seriálu o mouce jsem popsal hlavní obilniny, z nichž dnes mlynáři mouku melou. Kromě nejznámější pšenice a žita v článku najdete také odstavec o červené pšenici, žitovci nebo Tritordeu, které snad ani ještě nemá český název.

Dnes rozeberu dělení mouk podle jejich obsahu a způsobu mletí. Jelikož se to vzájemně někdy plete, zařadil jsem obojí do jednoho dílu o mouce.

I) Mouka podle obsahu částí obilky

I když je každá obilnina trochu jiná, základ mají podobný. Skládají se z hlavních tří vrstev:

a) Obalová vrstva, slupka – ektosperm.

b) Moučné jádro, vnitřek obilky či bílek – endosperm.

c) Klíček, zárodek – embryo.

Odborníci rozeznávají vrstev a mezivrstev obilky mnohem víc, například štítek, střelku, aleuron, oplodí, osemení,… ale pro základní orientaci, myslím, takto stačí.

Složení obilky.

Teď je důležité vědět, co která vrstva z těch tří základních vrstev obsahuje a k čemu je dobrá.

a) Obalová vrstva, slupka (ektosperm) 

Ektosperm je nejsvrchnější částí obilky, říká se jí také otruby. Mlynáři je ve mlýně odstraňují, jelikož nejsou pro člověka stravitelné. Ale když je zbaštíte, tělu to může prospět. Obsahují totiž vlákninu, minerály i vitamíny a chrání obilku před vyschnutím.

Otruby vámi sice po konzumaci projdou skoro v nezměněném stavu, ale dobře se z nich nakrmí bakterie, mikrobiota v tlustém střevě. Takže i nestravitelné otruby jsou tělu prospěšné. Mohou pomoci vnitřní očistě.

b) Moučné jádro (endosperm)

Asi nejcennější částí obilky, ze které je většina mouk, je moučné jádro. Uvnitř obilky se v jádře nacházejí škroby a bílkoviny, které pak tvoří základ těsta. Každá obilnina má složení trochu jiné.

c) Klíček (embryo)

V zárodku neboli klíčku obilky je dost tuku, který může delším skladováním hořknout. Mlynáři klíček z obilky při mletí většiny mouk odstraňují. Obsahuje bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály, ale také hlavně enzymy a hormony, aby se mohla rostlina rozmnožovat. V obchodě seženete i samostatné klíčky. Dobré jsou třeba pražené.

Už jsem trochu zmínil, co se s obilkou ve mlýně děje. Mlynáři zpravidla odstraňují svrchní nestravitelnou slupku a klíček. Záleží ale na tom, jakou mouku si pořídíte. Už z názvu může být patrné, co je jejím obsahem.

1) Celozrnná mouka neboli celozrnka

Jak už označení napovídá, když si celozrnnou mouku koupíte, měla by obsahovat rozemleté celé zrno – slupku, jádro i klíček, snad jen kromě nejsvrchnějších částí obilky. Celozrnnou mouku seženete pšeničnou, žitnou i z jiných obilnin.

Jelikož celozrnka obsahuje také nestravitelné části obilky, je hůře stravitelná než například chlebová či „světlá“ mouka. Ale její součástí je zároveň nejvíce minerálů, vitamínů, vlákniny, komplet vše, co obilka v sobě má. Dá se tedy říci, že celozrnná mouka je z pohledu zdraví nejlepší. Prospěje tělu, „pochutnají“ si na ní i vaše střeva.

Celožitný kváskový chléb z formy.
Celožitný kváskový chléb z formy.

Jenže je zase hůře stravitelná než světlé mouky a také méně chutná. Pojem „zdravější“ může být tedy relativní. Dá se na to nahlížet z různých úhlů pohledu.

Protože kromě jádra obsahuje celozrnná mouka i hodně ze svrchní vrstvy obilky, má přirozeně méně bílkovin, které drží těsto pohromadě. Celozrnné chleby je tedy snazší péci v pečicí formě, hlavně ty žitné.

Celozrnné mouky jsou také označované jako vysokovymleté. Celozrnná mouka může být namletá na různou hrubost – k mání je jemná, hrubá, ale také trhanka. Více o nich zjistíte níže v článku.

Shrnutí – Celozrnná mouka:

  • je vysokovymletá,
  • obsahuje (skoro) všechny části obilky,
  • díky obsahu slupky je tmavší,
  • pro tělo je hůře stravitelná,
  • obsahuje více vlákniny, cereálií, minerálů a vitamínů,
  • je prospěšná pro střeva,
  • kvůli obsahu více tuku v klíčku je méně trvanlivá,
  • může být trochu hořčejší, trpčejší než světlá mouka,
  • dá se namlít z pšenice, špaldy, žita i jiných obilnin,
  • mlynáři ji melou najemno, nahrubo i „trhají“ ještě více nahrubo,
  • těsto ze 100% celozrnné mouky hůře drží tvar.

2) Chlebová mouka neboli polotmavá „chlebovka“

Chlebová mouka je něco mezi celozrnnou (tmavou) a světlou moukou. Neobsahuje tolik vlákniny jako celozrnka, ale není ani tak bílá jako světlé mouky.

Podle označení je jasné, že ji pekaři používají hlavně na pečení chleba, na což se skvěle hodí. Obsahuje více minerálů, vitamínů a vlákniny než světlé mouky, ale zase méně než celozrnná mouka.

Stejně jako jiné druhy mouky, i chlebová může být z pšenice, žita nebo třeba z jiných obilnin.

Bochník a pecen domácího kváskového chleba.
Bochník a pecen domácího kváskového chleba.

Chlebové mouky jsou označované jako středně vymleté a obdobně jako celozrnnou mouku, i tu chlebovou můžete sehnat v jemně i hruběji namleté podobě.

Shrnutí – Chlebová mouka:

  • je středně vymletá,
  • obsahuje méně vlákniny, minerálů, vitamínů než celozrnná, ale více než světlá mouka,
  • bývá o něco tmavší než světlé mouky,
  • pro tělo je lépe stravitelná než celozrnka,
  • dá se namlít z pšenice, žita i jiných obilnin,
  • mlynáři ji melou najemno, ale mohou ji umlít také nahrubo.

3) „Klasická“ (světlá) mouka z obilného jádra a výražková mouka

Nejznámější a v domácnostech nejpoužívanější jsou světlé typy mouk. Neobsahují klíčky ani slupku obilky.

Jsou nejlépe stravitelné, ale obsahují méně minerálů, vitamínů a vlákniny než celozrnné mouky, zato více sacharidů a bílkovin.

I světlé mouky bývají namleté z pšenice, žita či jiných obilnin. Světlé žitné mouce se říká „výražková“ mouka. Světlé mouky jsou označované jako nízkovymleté.

Těsta ze světlých mouk, hlavně pšeničných, dobře drží tvar díky velkému obsahu bílkovin.

Sváteční světlý výražkový chléb.
Sváteční světlý výražkový chléb.

Světlé mouky, především pšeničné, seženete v různých hrubostech – krupici, hrubou, polohladkou, hladkou mouku. V případě žitných mouk mlynáři používají spíš označení jemná a hrubá mouka.

Shrnutí – světlá mouka:

  • je nízkovymletá,
  • obsahuje mnohem méně vlákniny, minerálů, vitamínů než celozrnná, ale více sacharidů a bílkovin,
  • bývá o dost světlejší než celozrnná nebo chlebová mouka,
  • pro tělo je nejlépe stravitelná,
  • dá se namlít z pšenice, žita i jiných obilnin,
  • mlynáři ji melou najemno, polohrubo, nahrubo i jako krupici,
  • těsta ze světlé, hlavně pšeničné mouky dobře drží tvar,
  • světlá mouka má větší trvanlivost než celozrnná mouka,
  • je chutnější, voňavější,
  • mlynáři nechávají světlé mouky v mlýnech dozrát,
  • žitné světlé mouce se říká „výražková“.

II) Mouka podle způsobu zpracování a hrubosti namletí

Skoro každá mouka může být namletá různými způsoby – celozrnná, chlebová i světlá. Výsledkem je odlišná granulace, hrubost mouky. Které základní typy existují?

a) Lámanka neboli trhanka

Obilí trhanky je jen rozdrcené, nemleté, toho se dá logicky dosáhnout pouze z celého zrna. Výsledkem je velice hrubá celozrnná mouka zvaná lámanka či trhanka – specialita pro supercelozrnné chleby a pečivo.

Trhankovo-špaldový celozrnný kváskový chléb s ořechy a semínky.
Trhankovo-špaldový celozrnný kváskový chléb s ořechy a semínky.

b) Krupice

Když trhanka ve mlýně projde dalším procesem třídění, vznikne z ní krupice. Známá je krupice či krupička pšeničná, krupice z tvrdé semolinové mouky, ale i krupice kukuřičná zvaná Polenta, ideální na přípravu kaší.

Italská mouka, pšeničná krupice semolina Il Molino Semola Rimacinata pro přípravu čerstvých těstovin, těsta na chléb, pizzu, focacciu a pečivo, tyčinky Grissini i třeba na kuskus.
Italská mouka, pšeničná krupice semolina Il Molino Semola Rimacinata pro přípravu čerstvých těstovin, těsta na chléb, pizzu, focacciu a pečivo, tyčinky Grissini i třeba na kuskus.

c) Hrubá mouka

Po dalším průchodu krupice přes mlecí stolice se textura mouky zjemní a je z ní hrubá mouka, vhodná především pro vaření.

d) Polohrubá mouka

Další průjezd mlecí stolicí nebo oddělení na sítech a výsledkem je polohrubá mouka. Ta se hodí na třená a šlehaná těsta, koláče, koblihy, noky, zavářky a těstoviny

Pšeničná polohrubá mouka Professional z českých mlýnů na třená a šlehaná těsta, koláče, koblihy, noky, zavářky a těstoviny.
Pšeničná polohrubá mouka Professional z českých mlýnů na třená a šlehaná těsta, koláče, koblihy, noky, zavářky a těstoviny.

e) Hladká nebo jemná mouka

Hladká mouka vznikne ještě jemnějším mletím, případně proséváním na sítech. Pšeničná hladká je jednou z nejpoužívanějších mouk. Hodí se na tradiční bílé pečivo, housky, rohlíky, bagety, bílý chléb, také do cukrářských dobrot. Žitná jemná mouka je takzvaná výražková.

Pšeničná hladká mouka světlá Professional z českých mlýnů na tradiční bílé pečivo, housky, rohlíky, bagety, bílý chléb, výražkový světlý chléb, také do cukrářských dobrot.
Pšeničná hladká mouka světlá Professional z českých mlýnů na tradiční bílé pečivo, housky, rohlíky, bagety, bílý chléb, výražkový světlý chléb, také do cukrářských dobrot.

f) Extra hladká 00

Nejjemnější běžně sehnatelná hladká mouka, je dvounulka 00. Ta pšeničná bývá nejsvětlejší a hodně jemně namletá.

g) Speciální mouka 0 a další mouky

Pro fajnšmekry existují ještě jemnější mouky nebo mouka s posíleným obsahem bílkovin, například z odrůdy pšenice Manitoba původem z Kanady, dnes používaná hlavně italskými pekaři. Taková mouka je určená třeba pro pizzu a posílení jiných mouk, aby těsto obsahovalo více lepku a lépe drželo tvar.

Pizza.
Pizza z mouky zvané Manitoba.

Je lepší čerstvě namletá mouka nebo odleželá?

Nejčerstvější mouka není vždy ta nejlepší. Čerstvost prospívá celozrnným moukám, které obsahují velkou nebo celou část obilky. Ale světlé mouky naopak potřebují čas na zrání trvající dny až měsíce. S tím však už však ve mlýně zpravidla počítají a než mouku pošlou do pekárny či obchodu, nechávají ji po namletí dozrát, uležet. Po nákupu ji tak můžete hned používat na pečení dobrot.

Celozrnná jemná i bílá krupice

Skoro každý druh mouk, podle složení i textury, se dá různě kombinovat. Seženete celozrnnou jemnou mouku i bílou pšeničnou krupici. Jemná celozrnka může mít podobnou granulaci jako světlá hladká. Ale kvůli většímu obsahu slupky má tmavší, našedlou barvu, kdežto mouka namletá pouze z moučného jádra je světlejší.

Špaldová celozrnná jemná i špaldová bílá hrubá

Další příklad: v současnosti oblíbená špaldová mouka může být celozrnná namletá najemno s granulací podobnou světlé hladké mouce. Ale špaldovka se dá namlít také pouze z moučného jádra, třeba nahrubo. Pak bude obsahovat mnohem méně minerálů, vitamínů a vlákniny než mouka špaldová celozrnná, i když se jedná o zdravou špaldu.

Špaldový celozrnný kváskový chléb.
Špaldový celozrnný kváskový chléb.

Žitná tmavá i světlá vejražka

Na závěr poslední příklad: K mání je mouka žitná celozrnná trhanka, která je nejhrubější, celozrnná žitná hrubá mouka i žitná celozrnná mouka mletá najemno. Dále však pořídíte také žitnou chlebovou mouku, ta je mletá většinou najemno, a také žitnou světlou mouku mletou najemno, které se říká výražková či lidově vejražková mouka. Je však o něco tmavší než světlá pšeničná.

Čerstvě upečený křupavý pecen chleba se srdcem.
Světlý výražkový chléb.

Vyberte si správnou mouku

Než se pustíte do pečení, sáhněte po vhodné mouce. Na závěr ještě malá rekapitulace základních typů:

  • Pšeničná nebo špaldová celozrnná mouka – je vhodná na smíchání s jiným typem mouky, aby těsto při kynutí lépe drželo tvar. Hodí se k přípravě pečiva slaného i sladkého.

  • Pšeničná chlebová mouka – hodí se hlavně pro pečení chleba a slaného pečiva, například francouzských baget.
  • Pšeničná světlá mouka – univerzální, hladká mouka je vhodná takřka pro pečení všeho, polohrubá na koláče, hrubá či krupice hlavně na vaření knedlíků nebo těstovin.
  • Žitná trhanka, celozrnná žitná mouka – ze žitné celozrnky a trhanky upečete chleba, ale ideálně ve formě, protože obsahuje méně lepku než pšeničná mouka a těsto hůře drží tvar.
  • Žitná chlebová mouka – ta je vhodná k pečení klasického českého chleba Šumava, také na dalamánky a žitné, režné pečivo.

Která mouka je vaší nejoblíbenější?